| Rezension: |
 Seit zwanzig Jahren ist Anthony Bourdain Chefkoch und seit über 10 Jahren führt er die Brasserie Les Halles in der New Yorker Park Avenue - da kommen ein paar Rezepte zusammen, die es sich weiterzugeben lohnt! Dies tut Bourdain in seinem Kochbuch "So koche ich" und beantwortet damit gleichzeitig die offensichtlich häufige Frage seiner Gäste, warum es bei ihm so gut schmeckt.
Natürlich schreibt Bourdain kein ganz normales Kochbuch - Bourdain zelebriert sich selbst und gibt nebenbei Tipps und Tricks weiter. Bereits in der Einführung sagt der Maitre: "Dies ist kein normales Kochbuch. Es wird Ihnen nicht das Kochen beibringen... Dieses Buch soll ein Handbuch für Strategie und Taktik sein. Damit meine ich, dass ich Sie auf den folgenden Seiten an der Hand nehmen werde und Sie in ähnlicher Weise - und mit dem selben liebevollen und diplomatischen Tonfall - wie einen frischen Rekruten (sic!) durch meine Restaurantküche führen werde." Dabei fallen dann in der Folge auch schon einmal Vokalbeln wie "nutzloser Wichser" - ein Glück hat man sich rechtzeitig gegen das Rekrutendasein entschieden.
Aber die sehr authentischen Tipps nimmt man gerne an: Zum Beispiel, dass es beim Kochen auf den Willen und die Entschlossenheit ankommt - auch wenn man die Sauce hat anbrennen lassen, das Fischfilet massakriert und sich die Fingerspitze abgehackt hat - Weitermachen ist die Bourdainsche Devise! Ganz konkret lernt man aber auch die Grundregeln der professionellen Küche. Und die beinhalten neben dem peniblen Listenschreiben auch, dass nicht immer alles ganz frisch zubereitet ist, was ganz frisch schmeckt - Stichwort Sauce in der Thermoskanne.
Nun geht es ans Eingemachte - die 110 Rezepte aus der klassischen französischen Bistroküche. Sie sind klassisch eingeteilt in Suppen, Salate, Vorspeisen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch sowie Geflügel und Wild. Doch dann folgen Rubriken wie "Die großen Klassiker" - wie Coq au vin -, Blut und Innereien, Andere nützliche Rezepte sowie wieder klassisch die Desserts. Alle Rezepte sind aufgebaut nach der Grundregel, dass die Zubereitung einer Speise in drei Schritten erfolgt: Vorbereitung des Rohmaterials, erste Behandlungsstufe sowie Vollendung. Das macht die Rezepte übersichtlich und gibt Vertrauen, sie tatsächlich nachkochen zu können, ohne sich zu verzetteln. Kleine Kommentare am Rande geben hilfreiche Tipps - oder machen klar, dass Bourdain hinter uns steht und alles sieht (zum Beispiel die Verwendung fertiger Schlagsahne, eine Todsünde).
Der Autor:
Anthony Bourdain, 48, ist Amerikaner französischer Herkunft und absolvierte seine Fachausbildungam Culinary Institute of America (CIA). Er arbeitet seit 20 Jahren als Chefkoch. Seine Bücher "Geständnisse eines Küchenchefs" (2001) und "Ein Küchenchef reist um die Welt" (2002) waren internationale Bestseller; er schrieb außerdem einige Krimis. Bourdain wurde bei der Zusammenstellung des Koch- und Strategiebuches von seinen Weg- und Kochgefährten José de Meirelles und Philippe Lajaunie unterstützt.
Jasmin Oun |
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